El sukiyaki (すき焼き, sukiyaki) es uno de los platos de invierno más queridos de Japón: finas lonchas de ternera, tofu, verduras y fideos de konjac que se cocinan en la mesa, en una olla poco profunda, con una salsa dulce y salada de soja, mirin, sake y azúcar. Cada bocado se moja en huevo batido antes de comerlo.
En esta receta de sukiyaki para 4 personas te explicamos los ingredientes, cómo preparar la salsa warishita, los pasos con tiempos, las diferencias entre el estilo de Tokio y el de Osaka, trucos y un poco de historia.
Índice de contenidos
Sukiyaki: la receta en resumen
| Dato | Detalle | Nota |
|---|---|---|
| Raciones | 4 personas | Plato único |
| Tiempo | 15 min de preparación y 20 min de cocción | Se cocina en la mesa |
| Dificultad | Fácil | Lo difícil es cortar la carne fina |
¿Qué es el sukiyaki?
El sukiyaki es un nabemono (鍋物, «plato de olla»), es decir, un guiso que se prepara en la mesa y se comparte. A diferencia de otros nabe, no lleva mucho caldo: los ingredientes se cocinan en poca salsa, que se va concentrando y caramelizando. Es un plato de celebración, típico de las reuniones familiares, del fin de año y de los días fríos.
La carne es la protagonista. En Japón se usa ternera con mucha grasa infiltrada, y en ocasiones especiales, wagyu.
Ingredientes del sukiyaki (para 4 personas)
| Ingrediente | Cantidad | Sustituto |
|---|---|---|
| Ternera o carne vacuna en lonchas o fetas muy finas (lomo alto o aguja; bife ancho o roast beef) | 600 g | Wagyu para una ocasión especial |
| Cebolleta japonesa (negi) | 2 unidades | Puerro |
| Setas u hongos shiitake | 8 unidades | Champiñones grandes |
| Setas u hongos enoki | 1 paquete (100 g) | Otras setas u hongos |
| Tofu firme | 300 g | Tofu a la plancha |
| Shirataki (fideos de konjac) | 200 g | Fideos de arroz finos |
| Shungiku (crisantemo comestible) | 1 manojo | Espinacas o berros |
| Sebo de ternera o aceite | 1 trozo o 1 cucharada | Aceite de girasol |
| Huevos | 4 (1 por persona) | Huevos pasteurizados |
Salsa warishita
El warishita (割り下, «caldo de base») es la salsa del sukiyaki al estilo de Tokio:
- 100 ml de salsa de soja
- 100 ml de mirin
- 50 ml de sake
- 2 cucharadas de azúcar
- 100 ml de agua o de caldo dashi
Cómo hacer sukiyaki paso a paso
- 1. Prepara la salsa (5 minutos). Pon todos los ingredientes del warishita en un cazo y caliéntalos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y el alcohol se evapore, unos 3 minutos. Reserva.
- 2. Corta los ingredientes (10 minutos). Corta la cebolleta en diagonal en trozos de 3 cm, quita el pie a los shiitake y hazles un corte en cruz, separa las enoki, corta el tofu en dados grandes y el shungiku en trozos de 5 cm. Escurre los shirataki, escáldalos 1 minuto en agua hirviendo y córtalos para que no queden muy largos.
- 3. Calienta la olla (2 minutos). Pon una sartén honda de hierro o una olla de sukiyaki a fuego medio en la mesa (con un hornillo portátil) o en la cocina. Engrasa el fondo con el sebo o el aceite.
- 4. Sella la carne (2 minutos). Marca unas lonchas de ternera y la cebolleta para que suelten aroma. Añade un chorro de warishita.
- 5. Añade el resto (8-10 minutos). Coloca en secciones el tofu, las setas, los shirataki y el resto de la cebolleta, sin mezclarlos. Vierte warishita hasta cubrir apenas el fondo y deja que hierva suave. Pon los shirataki lejos de la carne, porque pueden endurecerla.
- 6. Cocina la carne poco a poco (1 minuto por tanda). Añade las lonchas de carne en tandas y retíralas en cuanto cambien de color. El shungiku va al final, solo 30 segundos.
- 7. Sirve con huevo. Cada comensal bate un huevo en su cuenco y moja en él cada bocado antes de comerlo. Ve reponiendo ingredientes y salsa durante la comida.
Estilo de Tokio y estilo de Osaka
| Estilo | Cómo se hace | Resultado |
|---|---|---|
| Kanto (Tokio) | Se cocina todo en la salsa warishita ya preparada | Más jugoso, casi un guiso |
| Kansai (Osaka y Kioto) | Se dora la carne con azúcar y se añade la soja directamente | Más tostado y caramelizado |
En el estilo de Kansai no hay warishita: se dora la ternera en la grasa, se espolvorea azúcar, se riega con salsa de soja y se va añadiendo sake o agua solo si hace falta.
Trucos para un sukiyaki perfecto
- La carne, muy fina: lo ideal son lonchas de 2-3 mm. Pídela en una carnicería o congélala 1 hora para cortarla tú con un cuchillo bien afilado. En tiendas asiáticas la venden ya cortada.
- No la cocines de más: la ternera tiene que quedar tierna y rosada.
- Ajusta la salsa: si se vuelve demasiado salada al reducir, añade un poco de agua o dashi.
- Sobre el huevo crudo: en Japón se usa huevo crudo de producción muy controlada. En casa, usa huevos pasteurizados o, si lo prefieres, prescinde del huevo.
- Aprovecha el final: en muchas casas se añaden fideos udon a la salsa que queda en la olla para terminar la comida.
Historia del sukiyaki
Durante siglos, el consumo de carne de vacuno fue poco habitual en Japón por razones religiosas y prácticas. Con la apertura del país en la era Meiji (1868-1912), comer ternera se convirtió en un símbolo de modernidad y empezaron a abrir locales de gyunabe (牛鍋, «olla de ternera»), sobre todo en Yokohama y Tokio. De ahí evolucionó el sukiyaki actual.
Sobre el origen del nombre hay varias teorías. Una de las más citadas dice que viene de suki (鋤, «laya» o «azada»), porque los campesinos asaban carne o pescado sobre la hoja de metal de sus herramientas, y yaki (焼き, «asado»).
El plato se hizo famoso en todo el mundo en 1963, cuando la canción de Kyu Sakamoto Ue o muite aruko (上を向いて歩こう, «Caminaré mirando hacia arriba») llegó al número 1 en Estados Unidos con el título de Sukiyaki, aunque la letra no habla de comida.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el sukiyaki?
Es un plato japonés de olla que se cocina en la mesa: lonchas o fetas finas de ternera o carne vacuna, tofu, setas u hongos, verduras y fideos shirataki en una salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Cada bocado se moja en huevo batido.
¿Qué carne se usa para el sukiyaki?
Ternera o carne vacuna con grasa infiltrada cortada en lonchas o fetas muy finas, de 2-3 mm, como el lomo alto o la aguja (bife ancho o roast beef). Para una ocasión especial, wagyu.
¿Qué es el warishita?
Es la salsa del sukiyaki al estilo de Tokio, hecha con salsa de soja, mirin, sake, azúcar y un poco de agua o dashi.
¿Es obligatorio el huevo crudo?
No. Es lo tradicional en Japón, pero en casa puedes usar huevos pasteurizados o comerlo sin huevo.
¿Qué diferencia hay entre el sukiyaki y el shabu shabu?
El sukiyaki se cocina en poca salsa dulce y salada. En el shabu shabu, la carne se pasa unos segundos por un caldo ligero y se moja después en salsas como el ponzu o la de sésamo.
¿Por qué hay una canción llamada Sukiyaki?
Es Ue o muite aruko, de Kyu Sakamoto. Al lanzarla fuera de Japón le pusieron un título fácil de recordar y llegó al número 1 en Estados Unidos en 1963. La letra no habla de comida.
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