Carne de Hida: el wagyu de Takayama y cómo probarlo en los Alpes japoneses

La carne de Hida (飛騨牛, Hida-gyu, «ternera de Hida») es el gran motivo gastronómico para subir a Takayama, la ciudad de casas de madera del periodo Edo enclavada en los Alpes japoneses, en la prefectura de Gifu. Es un wagyu de raza negra japonesa con marca y reglamento propios, y su marmoleado se compara a menudo con el de la famosa carne de Kobe.

En esta nota te contamos qué es exactamente la carne de Hida, cómo se certifica, en qué se diferencia de la de Kobe y dónde probarla en Takayama: en nigiri, en brocheta, sobre una hoja de magnolia con miso o a la parrilla. Al final tienes un resumen de lo que conviene ver en la ciudad entre comida y comida.

Qué es la carne de Hida

No toda la ternera de Gifu es carne de Hida. Para llevar el nombre, la pieza tiene que cumplir las cuatro condiciones que fija el Consejo de Promoción de la Marca Hida-gyu (飛騨牛銘柄推進協議会), la entidad que la certifica:

• El animal es de raza negra japonesa (黒毛和種, kuroge washu) y se ha engordado durante al menos 14 meses.
• El lugar donde ha pasado más tiempo es la prefectura de Gifu.
• Lo cría un ganadero registrado en el consejo.
• En la clasificación oficial de la Asociación Japonesa de Calificación de la Carne obtiene una calidad de 3, 4 o 5 (el 5 es la nota más alta).

Cada pieza certificada lleva una etiqueta con la calidad, el nombre y la dirección del productor, el número de identificación del animal y la fecha de certificación. Desde enero de 2023, además, Hida-gyu está registrada como indicación geográfica por el Ministerio de Agricultura de Japón.

La marca es más joven de lo que parece. En 1981 llegó desde Hyogo un semental llamado Yasufuku, al que hoy se considera el «padre» de la carne de Hida, y en 1988 se creó el consejo y la carne de la prefectura dejó de venderse como «ternera de Gifu» para llamarse Hida-gyu.

Carne de Hida o wagyu de Kobe: en qué se diferencian

Las dos son wagyu de raza negra y las dos tienen un marmoleado espectacular, pero cada una sigue su propio reglamento. La de Kobe sale de ganado Tajima nacido y criado en Hyogo y es más exigente con la nota; la de Hida admite también la calidad 3 y se cría sobre todo en Gifu.

En el plato, la diferencia la marca más el corte y la nota que el nombre. Una carne de Hida de calidad 5 puede tener tanta grasa infiltrada como una de Kobe, así que lo que conviene mirar es la etiqueta.

Cómo probar la carne de Hida en Takayama

En Takayama se puede probar esta carne en múltiples formatos, desde un bocado de pie en la calle hasta una cena larga en un ryokan:

• Nigiri de carne de Hida: en los puestos de Sanmachi Suji, el casco antiguo, es habitual el sushi de carne apenas soasada, a veces servido sobre una galleta de arroz crujiente para comerlo caminando.
• Brochetas (kushiyaki) y croquetas: otro clásico de los puestos callejeros, junto con el Hida gyu-man, un panecillo al vapor relleno de carne.
• Hoba miso con carne: el 朴葉味噌 hoba miso («miso en hoja de magnolia») se asa en la mesa sobre una hoja seca de magnolia, y en muchos restaurantes le añaden láminas de carne de Hida. La combinación del miso caramelizado con el wagyu es una de las experiencias más memorables de la región.
• A la parrilla, en sukiyaki o en shabu-shabu: para una comida sentada, los restaurantes de yakiniku permiten comparar varios cortes.
• En un ryokan: muchos alojamientos tradicionales de la zona incluyen carne de Hida en la cena kaiseki.

Para ir sobre seguro, el consejo de la marca tiene una red de restaurantes y tiendas autorizados (飛騨牛料理指定店 y 飛騨牛販売指定店) que trabajan con carne certificada. Si quieres saber exactamente qué comes, pide que te enseñen la nota de calidad.

Otros platos típicos de Takayama

La carne es la estrella, pero no lo único. La cocina de Hida nació en una región de inviernos largos y nevados, y eso se nota en estos platos:

• Ramen de Takayama (高山ラーメン): los vecinos lo llaman chuka soba. Lleva fideos finos y rizados en un caldo ligero de soja y tiene una particularidad: la base de soja se cuece junto con el caldo, en vez de mezclarse en el cuenco. Según la oficina de turismo de Gifu, empezó a servirse en un puesto callejero en 1938.
• Mitarashi dango (みたらし団子): brochetas de bolitas de arroz a la parrilla. En casi todo Japón se bañan en una salsa dulce, pero en Takayama se pintan solo con salsa de soja, sin azúcar.
• Encurtidos de nabo rojo (赤かぶ漬け, akakabu-zuke): crujientes y de color intenso, una de las conservas típicas del invierno.
• Sake de Sanmachi Suji: en el casco antiguo hay varias destilerías, como Harada y Funasaka. Las reconocerás por los sugidama, esferas de ramas de cedro que cuelgan de la fachada y anuncian que hay sake nuevo.

Qué más ver en Takayama después de comer

Takayama, también conocida como Hida-Takayama (飛騨高山), conserva el casco antiguo de Sanmachi Suji, con casas de comerciantes de madera, destilerías y tiendas de artesanía. A pocos minutos está el Takayama Jinya (高山陣屋), la antigua sede del gobierno local en el periodo Edo, y delante se monta cada mañana uno de los dos mercados matutinos; el otro se extiende a orillas del río Miyagawa. Dos veces al año, el 14 y 15 de abril y el 9 y 10 de octubre, el Takayama Matsuri saca a la calle sus carrozas yatai, que forman parte de los festivales de carrozas inscritos por la UNESCO en 2016 como patrimonio cultural inmaterial. En las afueras están Hida no Sato, un museo al aire libre con casas de tejado de paja, y la aldea de Shirakawa-go, a la que se llega en autobús. Horarios, rutas y cuántos días dedicarle, en nuestra guía de qué ver en Takayama.

Para llegar, el tren expreso limitado JR Hida sale de Nagoya y está cubierto por el Japan Rail Pass. Desde Tokio, lo habitual es ir en shinkansen hasta Nagoya y hacer allí el transbordo.

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