Sake japonés: qué es, tipos, cuántos grados tiene y cómo beberlo

El sake (日本酒, nihonshu) es la bebida alcohólica tradicional de Japón: se elabora fermentando arroz pulido con agua, koji (un hongo que convierte el almidón en azúcar) y levadura. Desde diciembre de 2024, la elaboración tradicional del sake con koji es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Se puede tomar frío, a temperatura ambiente o caliente según el tipo.

Aquí tienes lo esencial para no perderte: cuántos grados tiene, qué significan las palabras de la etiqueta (junmai, ginjo, daiginjo), a qué temperatura se bebe, cómo pedirlo en un izakaya y qué mirar cuando compres tu primera botella en España.

Qué es el sake y cómo se hace

Un detalle antes de empezar: en japonés, sake (酒) significa «bebida alcohólica» en general, y la bebida de arroz se llama nihonshu (日本酒, «alcohol de Japón»). Si pides «sake» en un bar, te entenderán, pero en la etiqueta y en la carta verás nihonshu o seishu (清酒, «alcohol claro»), su nombre legal.

Sus ingredientes son arroz, koji, agua y levadura, y el koji es la clave: es un hongo cultivado sobre arroz al vapor que contiene la enzima que descompone el almidón del arroz en azúcar para que la levadura lo convierta en alcohol. En la bodega, el toji (maestro sakero) dirige a los kurabito (trabajadores de la bodega), que controlan la temperatura y la humedad para que el hongo crezca en las condiciones óptimas.

Ese saber es justo lo que protege la UNESCO. En diciembre de 2024 inscribió en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial los «conocimientos y técnicas tradicionales de elaboración del sake con koji en Japón», es decir, el oficio, no la bebida, como se ve en su ficha oficial. En la tradición japonesa, el sake se considera un regalo sagrado de los dioses y que es imprescindible en festivales, bodas y ritos de paso; que al principio solo lo elaboraban mujeres, y que hoy se transmite de maestro a aprendiz.

Cuántos grados tiene el sake

El sake tiene normalmente alrededor de un 15 % de alcohol, un poco más que el vino. No es un licor destilado, sino una bebida fermentada, como el vino o la cerveza. La graduación exacta de cada botella figura en la etiqueta, porque en Japón es un dato obligatorio.

Tipos de sake: cómo leer la etiqueta

¿Qué diferencia hay entre junmai, ginjo y daiginjo? En el sake japonés, «junmai» indica que solo lleva arroz, koji y agua, sin alcohol añadido. «Ginjo» y «daiginjo» indican cuánto se ha pulido el arroz: el ginjo usa arroz pulido hasta el 60 % o menos de su tamaño y el daiginjo, hasta el 50 % o menos. Si un ginjo no lleva alcohol añadido se llama junmai ginjo. El honjozo usa arroz pulido al 70 % o menos y una pequeña cantidad de alcohol añadido.

Estas categorías son los ocho tipos de tokutei meishoshu (sake de denominación especial). Cuanto más se pule el grano, más se elimina la capa exterior y más fino y aromático suele ser el resultado. En los tipos que no son junmai se permite añadir un poco de alcohol destilado (jozo alcohol), como máximo el 10 % del peso del arroz pulido, como detallan las normas que publica la JSS.

Otros términos que verás

• Nigori (にごり酒, sake turbio): se filtra con una malla gruesa, así que es lechoso y de textura cremosa.
• Namazake (生酒, sake sin pasteurizar): fresco y vivo; hay que guardarlo en la nevera porque sus enzimas siguen activas.
• Koshu (古酒, sake añejo): envejecido más de dos años tras su elaboración, con color ámbar y aroma a caramelo. Lo normal es que el sake envejezca solo un año.

Las definiciones de nigori, namazake y koshu son las del glosario de la JSS.

¿El sake se toma frío o caliente?

Las dos cosas. Lo especial del sake es que se puede beber en un abanico de temperaturas muy amplio, y el mismo sake cambia según la temperatura: frío resulta más ligero y fresco; caliente, más pleno y dulce, porque se perciben mejor el dulzor y el umami. Cada temperatura tiene su nombre:

Como regla general, conviene tomar el ginjo frío o a temperatura ambiente, porque el calor tiende a estropear su aroma afrutado, mientras que el junmai, de sabor más intenso, va bien caliente, frío, con hielo o con agua caliente. Pero no es un dogma: muchas bodegas indican la temperatura ideal en la etiqueta y que la mejor forma de saberlo es probar. Ojo con hiya (冷や): aunque su kanji significa «frío», suele referirse al sake a temperatura ambiente; si lo quieres frío de verdad, pide reishu.

Cómo pedir sake en un izakaya (frases útiles)

En muchos bares y restaurantes el sake se pide por go (合), una medida tradicional de 180 ml que equivale a una ración: ichi-go es una y ni-go, dos. Te lo servirán en un tokkuri (la jarrita) con ochoko (los vasitos). Estas frases te bastan:

Una norma de cortesía: en Japón no te sirves tú, sino que se sirven unos a otros. Si te sirve alguien de más rango, sujeta el vasito con una mano y pon la otra debajo, y da al menos un sorbo antes de dejarlo en la mesa. Te contamos más sobre esta costumbre en por qué ir a beber con los compañeros de trabajo es importante en Japón, y si te preocupa el idioma, lee cómo viajar a Japón sin saber inglés.

Dónde probar sake en Japón

• Nada (Kobe), uno de los dos grandes centros históricos del sake de Japón, con bodegas que tienen museo y cata. Te lo contamos en la degustación de sake en Nada, dentro de nuestro itinerario de dos semanas.
• Fushimi (Kioto), el otro gran centro, con bodegas como Gekkeikan, que tiene museo con cata incluida. Lo encontrarás en el mismo itinerario de dos semanas.
• Saijo (Hiroshima), con su «calle de las bodegas», donde puedes comparar catas de siete casas. Lo explicamos en el sake local de Hiroshima.
• El Santuario Meiji (Tokio), donde no se bebe pero se ve la famosa pared de barriles decorados que las bodegas ofrecen cada año. Lo tienes en nuestra guía del Santuario Meiji.
• Takayama, cuyo casco antiguo conserva bodegas tradicionales: lo tienes en Takayama, la joya oculta de Japón. Es también una de las paradas de El Capitán en Japón, donde Joaquín y su familia prueban sake.

Qué sake comprar en España para empezar

Si nunca has probado sake, estos criterios te ayudan a acertar con la primera botella:

• Empieza por un junmai. Es el más versátil: lo puedes tomar frío, a temperatura ambiente o caliente, así que con una sola botella descubres cómo cambia.
• Si te gustan los vinos aromáticos, prueba un ginjo o un daiginjo, y tómalo frío.
• Lee la etiqueta: la graduación, el tipo y el porcentaje de pulido del arroz te dicen más que el precio.
• Elige el tamaño según el uso. Los formatos más habituales son 720 ml y 1,8 l, también hay botellas de 300 ml. Si es para probar, mejor la pequeña.
• Una vez abierta, a la nevera. Ciérrala bien y guárdala en frío; los ginjo y daiginjo, mejor bébelos en una semana.

Si vas a Japón, comprar una botella en la propia bodega es una buena idea: en Nada hay sakes que solo se venden allí. Para traerte más cosas, mira qué comprar en Japón. Y si lo tuyo son los destilados, tienes nuestra guía del whisky japonés.

Maridaje rápido

El sake se hizo para acompañar la comida japonesa. Un junmai frío o un ginjo van muy bien con el sashimi; un junmai caliente acompaña bien platos de cocina caliente como el sukiyaki; y en un izakaya funciona con casi todo lo que pidas para picar. Tienes ideas en los platos típicos que tienes que comer en Japón.

Un dato para terminar: el sake está de moda fuera de Japón. En 2025 las exportaciones sumaron 45.880 millones de yenes, un 5,5 % más que el año anterior, y llegaron a un récord de 81 países y regiones.

Preguntas frecuentes sobre el sake japonés