El sashimi (刺身, sashimi, literalmente carne cortada) son láminas de pescado o marisco crudo servidas sin arroz. Se come con salsa de soja, el shoyu (醤油, salsa de soja), y un poco de wasabi (山葵, rábano picante japonés), y es uno de los platos más puros de la cocina japonesa: todo depende de la calidad del pescado y del corte.
En esta guía te explicamos qué significa sashimi, en qué se diferencia del sushi, el nigiri y el tataki, qué pescados se usan, cómo se come, qué hay que saber sobre el anisakis y dónde comerlo en Japón.
Índice de contenidos
Sashimi: respuesta rápida
Qué es: pescado o marisco crudo cortado en láminas, sin arroz. Diferencia con el sushi: el sushi siempre lleva arroz avinagrado; el sashimi, nunca. Pescados más comunes: atún, salmón, pez limón, pargo, vieira, pulpo y calamar. Seguridad en España: si lo preparas en casa con pescado fresco, la AESAN pide congelarlo antes.
¿Qué es el sashimi?
El sashimi es una forma de servir el pescado, no una receta: se elige una pieza muy fresca, se corta con un cuchillo muy afilado y se presenta en el plato con algunos acompañamientos. En Japón se toma como entrante en una comida tradicional, como plato para compartir en un izakaya (居酒屋, taberna japonesa) o como parte de un menú de sushi.
En los supermercados japoneses, el pescado apto para comer crudo se vende con la etiqueta sashimi-yo (刺身用, para sashimi), y en las pescaderías y mercados hay bandejas de sashimi ya cortado.
Qué significa sashimi
La palabra se escribe con dos kanji: 刺 (sashi, pinchar o clavar) y 身 (mi, carne o cuerpo). Se suele contar que se prefirió este nombre a otros con el verbo kiru (切る, cortar) porque cortar tenía connotaciones negativas en la época de los samuráis. En hiragana se escribe さしみ.
Origen del sashimi
Comer pescado crudo en Japón tiene siglos de historia. Antes de que se generalizara la salsa de soja, el pescado crudo se aliñaba con vinagre o con otras salsas, y el sashimi tal como lo conocemos hoy, con soja y wasabi, se popularizó con el desarrollo de la cocina urbana.
Algunos pescados que hoy parecen clásicos son en realidad recientes. El caso más claro es el salmón crudo: según el Consejo Noruego de Productos del Mar, empezó a comerse como sushi y sashimi en Japón a partir de una campaña noruega iniciada en 1985, porque hasta entonces el salmón del Pacífico se comía cocinado o curado por el riesgo de parásitos.
Sashimi, sushi, nigiri y tataki: diferencias
Se confunden a menudo, pero la clave es el arroz:
| Plato | ¿Lleva arroz? | Cómo es |
|---|---|---|
| Sushi (寿司, sushi) | Sí, siempre | Cualquier plato con arroz avinagrado: nigiri, maki, temaki y más |
| Nigiri (握り, nigiri, apretado a mano) | Sí | Bola de arroz con una lámina de pescado encima |
| Sashimi (刺身, sashimi) | No | Láminas de pescado o marisco crudo solas |
| Tataki (たたき, tataki, golpeado) | No | Pescado o carne sellado por fuera y crudo por dentro |
Es decir, el nigiri es un tipo de sushi, y el sashimi no es sushi. El tataki más famoso es el katsuo no tataki (鰹のたたき, tataki de bonito) de Kochi, sellado a la llama. Ojo: con algunos pescados pequeños, como el jurel, tataki también puede ser pescado crudo picado muy fino.
Si te interesa el mundo del sushi, tienes más en nuestros artículos sobre el mejor sushi del mundo y sobre Ono Jiro, el maestro del sushi.
Tipos de sashimi según el pescado
Atún: maguro, akami, chutoro y otoro
El maguro (鮪, atún) es el rey del sashimi. Según la parte del pescado, se distinguen tres cortes:
- Akami (赤身, carne roja): la parte magra, de color rojo intenso y sabor limpio.
- Chutoro (中トロ, toro medio): con algo de grasa, entre el lomo y la ventresca.
- Otoro (大トロ, toro grande): la ventresca más grasa, rosada y casi mantecosa. Es lo que en España se pide como sashimi de toro o de ventresca.
Salmón: samon
El salmón se llama samon (サーモン, salmón) cuando se come crudo, con la palabra inglesa escrita en katakana, para distinguirlo del sake (鮭, salmón) que se come asado. Como hemos visto, su uso crudo en Japón empezó en los años 80, y hoy es uno de los favoritos en los restaurantes de sushi de cinta.
Pez limón, pargo, vieira, pulpo y más
- Hamachi y buri (鰤, buri, pez limón japonés): es el mismo pez; se llama hamachi cuando es joven o de piscifactoría y buri cuando es adulto. Es graso y suave.
- Tai (鯛, tai, pargo rojo japonés): pescado blanco de sabor delicado, símbolo de celebración.
- Hotate (帆立, hotate, vieira): dulce y muy tierna.
- Tako (蛸, tako, pulpo): normalmente se sirve cocido, en láminas finas.
- Ika (烏賊, ika, calamar): blanco, firme y algo dulce.
- Saba (鯖, saba, caballa): suele servirse marinada en sal y vinagre, como shime saba (しめ鯖, caballa marinada).
Un caso especial es el tessa (てっさ, sashimi de pez globo), cortado tan fino que se ve el plato a través. Te lo contamos en nuestro artículo sobre el fugu, el plato prohibido en España.
Sashimi que no es pescado
- Basashi (馬刺し, sashimi de caballo): carne de caballo cruda, típica de Kumamoto, que se come con jengibre y soja.
- Yuba (湯葉, piel de tofu): la capa que se forma al calentar la leche de soja. En Kioto y Nikko se sirve fresca como sashimi, con soja y wasabi.
En Japón muchos menús de sashimi están solo en japonés. Con hiragana, katakana y los primeros kanji vas a reconocer マグロ o 鯛: empieza con nuestro libro de hiragana y katakana y sigue con el libro de ejercicios de kanji N5.
Sashimi moriawase y cómo se presenta
El sashimi moriawase (刺身盛り合わせ, surtido de sashimi) es un plato con varios pescados, normalmente en número impar de piezas por tipo. Es la forma más habitual de pedirlo en un izakaya o en un restaurante, y suele cambiar según el pescado de temporada.
La presentación también tiene sus elementos fijos:
- Tsuma (つま, guarnición): hilos finísimos de rábano daikon (大根, rábano blanco japonés) sobre los que se apoya el pescado.
- Shiso (紫蘇, perilla): hoja aromática que separa los pescados y se puede comer.
- Wasabi y a veces jengibre rallado, según el pescado.
Cómo se come el sashimi
No hay reglas estrictas, pero estos consejos te ayudarán a disfrutarlo como en Japón:
| Haz | No hagas | Por qué |
|---|---|---|
| Echa poca soja en el platito | Llenar el plato de soja | Se trata de mojar, no de bañar |
| Pon un poco de wasabi sobre el pescado | Disolver el wasabi en la soja | Así se nota más el aroma del wasabi |
| Moja solo una esquina del pescado | Empapar la pieza | La soja tapa el sabor del pescado |
| Empieza por los pescados blancos | Empezar por el toro | Los más grasos tapan a los suaves |
| Usa palillos | Pinchar el pescado con los palillos | Pinchar se considera de mala educación |
¿Es seguro comer sashimi? Anisakis y sashimi en casa
El riesgo principal del pescado crudo es el anisakis, un parásito que puede causar problemas digestivos y reacciones alérgicas. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el sashimi es una de las preparaciones que deben congelarse si se hacen con pescado o cefalópodos crudos:
- Restaurantes e industria: la normativa les obliga a congelar el pescado para consumo en crudo a -20 °C durante al menos 24 horas o a -35 °C durante al menos 15 horas. Si lo compras ya preparado, el fabricante ya lo ha congelado.
- En casa: congela el pescado a -15 °C o menos durante al menos 4 días; la AESAN recomienda contar al menos 5 días desde que lo metes en el congelador para asegurar que se ha congelado del todo. Si dudas de que tu congelador llegue a esa temperatura, compra el pescado ya congelado.
- No hace falta congelar los pescados de río o de piscifactorías de agua dulce, ni los moluscos bivalvos como ostras o almejas.
- El vinagre, la sal, el limón o el ahumado en frío no eliminan el parásito.
En Japón, los restaurantes y pescaderías trabajan con sus propios controles, y el pescado sashimi-yo está pensado para comerse crudo. Si viajas allí, puedes comer sashimi en sitios de confianza como harías con cualquier otro plato.
Dónde comer sashimi en Japón
- Mercado de Toyosu (Tokio): el gran mercado de pescado de Tokio tiene restaurantes de sushi y sashimi para desayunar, y junto a él está Senkyaku Banrai, la zona de comida y tiendas que recrea el ambiente del antiguo Tsukiji. Te lo contamos en nuestro artículo sobre Toyosu Senkyaku Banrai. Para ver la subasta de atún desde la plataforma de observación más cercana hay que apuntarse a un sorteo previo en la web oficial del mercado; la visita es de madrugada.
- Mercado exterior de Tsukiji (Tokio): aunque el mercado mayorista se trasladó a Toyosu, sus calles siguen llenas de puestos y restaurantes de pescado.
- Izakaya: casi todos tienen un sashimi moriawase con el pescado del día, a precios más razonables que un restaurante de sushi.
- Mercados locales y ciudades costeras: en mercados como los de Hokkaido o Kanazawa el pescado llega directamente de los puertos.
- Restaurantes de sushi de alto nivel: como el Sukiyabashi Jiro de Ono Jiro, donde el sashimi suele formar parte de un menú degustación.
Tienes más platos para tu viaje en los platos típicos que hay que probar en Japón, y si quieres algo japonés sin salir de España, en nuestra lista de platos japoneses en Mercadona.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sashimi?
El sashimi (刺身) es pescado o marisco crudo cortado en láminas y servido sin arroz, normalmente con salsa de soja, wasabi y una guarnición de rábano daikon y hoja de shiso.
¿El sashimi lleva arroz? ¿Cuál es la diferencia entre sashimi y sushi?
No, el sashimi no lleva arroz. El sushi siempre lleva arroz avinagrado, y el nigiri es un tipo de sushi con una lámina de pescado sobre una bola de arroz. El sashimi es solo el pescado.
¿Qué pescado se usa para el sashimi?
Los más habituales son el atún (akami, chutoro y otoro), el salmón, el pez limón (hamachi o buri), el pargo (tai), la vieira (hotate), el pulpo (tako) y el calamar (ika). También hay sashimi de caballo (basashi) y de piel de tofu (yuba).
¿Qué es el sashimi moriawase?
Es un surtido de sashimi (刺身盛り合わせ, sashimi moriawase) con varios pescados en el mismo plato, normalmente según la temporada. Es la forma más común de pedirlo en un izakaya.
¿Es seguro comer sashimi? ¿Hay que congelar el pescado?
Sí, si se prepara bien. En España, la AESAN pide congelar el pescado para comer crudo: en casa, a -15 °C o menos durante al menos 4 días, contando 5 días desde que entra en el congelador. Los restaurantes deben congelarlo a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas.
¿Cómo se dice sashimi en japonés?
Se dice sashimi y se escribe 刺身 en kanji o さしみ en hiragana. Viene de 刺 (pinchar) y 身 (carne).
Información revisada el 24 de octubre de 2026 con las recomendaciones de la AESAN sobre el anisakis.
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