Martín Varsavsky: «La comida japonesa es la mejor del mundo»

El emprendedor argentino, fundador de Jazztel, Fon y Prelude Fertility, recorrió cámara en mano pastelerías, tiendas gourmet y fruterías de lujo en Japón. Su conclusión: allí se come mejor que en ningún otro lugar del planeta. Incluso la comida española.

Martín Varsavsky no se anduvo con rodeos. En un vídeo grabado durante un viaje por Japón, mientras paseaba por una zona repleta de restaurantes y tiendas gastronómicas, el empresario lanzó una frase pensada para abrir debate: «La comida en Japón es la mejor del mundo».

Y fue un paso más allá. Según él, no solo por la cocina japonesa, sino porque en Japón hasta la comida extranjera, la española incluida, alcanza un nivel superior. «Ya sé que nadie me va a querer, pero es así», se adelantó a las críticas.

«Copian, pero mejoran»

Para Varsavsky, que vive en España desde mediados de los noventa, la diferencia no está en los ingredientes sino en la actitud. «Los españoles no tienen, en general, salvo excepciones por supuesto, la devoción al trabajo que tienen los japoneses. Y se nota en todo, inclusive en la comida», sostuvo.

Frente a un restaurante vietnamita, expuso su teoría: los japoneses no se limitan a imitar lo que viene de fuera. «No es solo que copian. Copian y mejoran, o copian lo mejor», explicó. Ante un local de estética neoyorquina admitió que «hay gente que podría quedar horrorizada y decir que esto es una copia de todo».

Pero el empresario insistió en que la cocina local no necesita esas importaciones para destacar: compite de igual a igual con la de todos los demás. Tanto es así que, reconoció, vio platos japoneses que «directamente» no entendía.

Cortesía, presentación y diseño

El trato al cliente fue otro de los aspectos que más le llamaron la atención. Los empleados saludan a todo el mundo, y el ejemplo que eligió no fue gastronómico: al hacer el check-in en una aerolínea, contó, «la gente está de pie afuera del mostrador para recibirte». «Una gran cortesía en todo», resumió.

De ahí pasó a la estética. Recorrió una sucursal de Dean & DeLuca y una pâtisserie francesa, y en ambos casos subrayó lo mismo: la presentación es parte esencial del producto. A su juicio, la pastelería francesa en Japón está «mejor presentada que en París», porque allí «el diseño es tan importante como la comida«. También le llamó la atención una tienda de tartas en la que, por lo que pudo ver, solo había mujeres, tanto detrás del mostrador como entre la clientela.

En su recorrido se topó con una escuela de cocina, con un horno para cada alumno, donde no se podía entrar con zapatos ni hacer fotos. Varsavsky decidió filmar desde fuera. «Mis seguidores me acusan de ser un irrespetuoso, así que me estoy portando especialmente bien», bromeó. Y dejó una observación sobre el personal: cuando no están vendiendo, están limpiando, «siempre con una sonrisa». «Son gente muy especial», concluyó.

Sandías cuadradas y melocotones «eróticos»

El momento más llamativo del vídeo llegó en una frutería de lujo, «todo dedicado a frutas», donde cada pieza se exhibe como si fuera una joya. Había uvas, melocotones, naranjas cortadas para mostrar su interior, plátanos empaquetados uno por uno y sandías cuadradas. «Nunca vi lo de las sandías cuadradas», confesó.

Varsavsky hizo la cuenta en voz alta, con el cambio que manejaba durante el viaje: unos 160 yenes por dólar y unos 170 por euro. Según sus cálculos, cada sandía y cada melón rondaban los 100 euros, y una caja de cuatro melocotones, unos 60. «No creo que jamás hayan visto un melocotón tan sensual, tan erótico, diría yo», dijo ante la vitrina. También mostró «las ciruelas más grandes» que había visto en su vida y el servicio de envoltorio para regalo.

No es una excentricidad aislada. En Japón la fruta de alta gama funciona como regalo de prestigio, para ocasiones especiales o para personas a las que se quiere mostrar respeto, como un jefe. Las sandías cuadradas se obtienen haciendo crecer el fruto dentro de un molde. La idea nació para facilitar el transporte, pero hoy son artículos de regalo cuyo precio puede ir de 150 a 800 dólares. En la cúspide está el melón Yubari King: en 2014 se pagaron 27.300 dólares por dos ejemplares en una subasta en Sapporo.

Quién es Martín Varsavsky

Martín Varsavsky nació en Buenos Aires en 1960 y es hijo del astrofísico Carlos Varsavsky. Emigró a Estados Unidos, donde estudió en la Universidad de Columbia y empezó a emprender siendo estudiante. Allí fundó en 1991 Viatel, una empresa de telecomunicaciones.

En 1995 se instaló en España, donde creó en 1997 Jazztel, bautizada así por su afición al jazz, y después Ya.com, su portal de internet, vendido a Deutsche Telekom por 553 millones de euros. Para fundar Jazztel tuvo que renunciar al pasaporte estadounidense y adoptar la nacionalidad española. En 2005 lanzó Fon, una red mundial de wifi compartido, de la que vendió su participación en 2019.

Luego giró hacia la medicina reproductiva. Fundó Prelude Fertility, hoy la mayor cadena de clínicas de fertilidad de Estados Unidos, con unos 300.000 nacimientos en una década; Overture Life, que automatiza los laboratorios de embriología, y Gameto, de biotecnología para la fecundación in vitro. Forbes Argentina lo define como, probablemente, el emprendedor argentino más exitoso medido en unicornios: cinco empresas valoradas en más de 1.000 millones de dólares. A través de la Fundación Varsavsky impulsó los portales educativos Educ.ar, en Argentina, y EducarChile. Es muy activo en redes sociales, donde sus opiniones, como esta sobre la comida japonesa, suelen generar polémica.

No es el primer argentino rendido a la mesa japonesa

La opinión de Varsavsky se suma a un consenso amplio. En 2013 la UNESCO declaró el washoku, la cocina tradicional japonesa, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y Tokio lleva años entre las ciudades con más restaurantes distinguidos por la Guía Michelin.

Tampoco es el primer argentino ilustre que cae rendido. En 1984, durante una visita a Tokio junto a María Kodama, Jorge Luis Borges proclamó tras una cena de sushi: «La única comida del mundo que me hace llorar es la japonesa». Varsavsky no llegó a tanto, pero sí dejó claro que, en su ranking, Japón no tiene rival.