Tokio celebra a uno de sus personajes más emblemáticos. Jiro Ono, fundador del famoso restaurante Sukiyabashi Jiro en Ginza, alcanzará la edad centenaria en octubre, y la gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, le rindió homenaje visitándolo recientemente para felicitarlo por sus largos años de vida y su influencia cultural. Nacido en 1925, Ono ha vivido casi un siglo marcado por la disciplina, la dedicación al oficio de hacer sushi, y un compromiso inquebrantable con la calidad. A sus 99 años, aún entra de vez en cuando en su restaurante para preparar sushi; él mismo dice que el secreto de su salud radica en seguir trabajando: “Trabajar es la mejor medicina”.
Además de su vida física, la historia de Ono ha sido testigo de momentos históricos. En 2014, el presidente de Estados Unidos Barack Obama, acompañado por el entonces primer ministro japonés Shinzo Abe, lo visitó y degustó sus nigiris. Esa visita elevó aún más su fama internacional. Y aunque el tiempo pasa, Ono mantiene vivo su amor por ingredientes como el atún (“maguro”), la sardina pequeña (“kohada”) y la anguila (“anago”), sus nombres favoritos de sushi.
Sukiyabashi Jiro: el restaurante que se convirtió en mito
Sukiyabashi Jiro está ubicado en el sótano del edificio Tsukamoto Sogyo, en Ginza 4-chome, Chūō-ku, Tokio. Es allí donde Ono fundó su negocio en 1965 y desde entonces ha mantenido el local original.
El restaurante es de dimensiones modestas: sólo tiene diez puestos en la barra, lo que hace que cada cena sea prácticamente una ceremonia íntima. El menú es estrictamente omakase: Ono y su equipo determinan de antemano la selección de sushi, usualmente unas 20 piezas, dependiendo del pescado fresco del día.
Entre las normas de etiqueta se incluyen algunas recomendaciones muy específicas: no separar la pieza del topping, no dejar reposar el sushi, evitar usar salsa de soja excesivamente ya que muchas piezas ya tienen un toque (“nikiri”) que las realza, respetar la puntualidad, y un dress code informal pero cuidado: evitar camisetas sin cuello, chanclas o aromas fuertes.
El restaurante también tiene una sucursal en Roppongi Hills, dirigida por Takashi Ono (hijo de Jiro), que conserva la filosofía de calidad, pero con ciertas diferencias en ambiente y precio.
La estrella Michelin que perdió
Durante muchos años, Sukiyabashi Jiro fue parte del selecto grupo de restaurantes con tres estrellas en la Guía Michelin, mérito que obtuvo por su perfección técnica, su sabor extraordinario y su influencia cultural.
Sin embargo, en noviembre de 2019 sufrió la pérdida de esas estrellas, no por una disminución de la calidad de su sushi, sino por un cambio en la política de reservas. Sukiyabashi Jiro decidió dejar de aceptar reservas directamente del público en general, limitándolas sólo mediante conserjes de hoteles de lujo. Esa exclusividad no cumplía con los criterios de accesibilidad de Michelin, que exige que los restaurantes sean accesibles al público general, por lo que la guía lo retiró.
Aunque ya no figura con esas estrellas, el prestigio del restaurante permanece intacto: muchos consideran que su sushi sigue siendo de nivel máximo.
El documental que retrata su vida
La película Jiro Dreams of Sushi (2011), dirigida por David Gelb, ha sido clave para cimentar la leyenda de Ono más allá de los círculos gastronómicos. El documental muestra a Ono a sus 85 años inmerso en su rutina diaria: ir al mercado de pescado al amanecer, seleccionar cuidadosamente cada pieza, trabajar el arroz, supervisar a sus aprendices, y mantener una exigencia en cada detalle.
También se profundiza en su relación con sus hijos —especialmente con Yoshikazu— quien poco a poco ha asumido responsabilidades conforme la edad y la salud de Ono han avanzado. El filme refleja tanto la admiración como la carga de heredar un legado: la comparación, la presión de mantener niveles altísimos, y al mismo tiempo, el orgullo de aprender de un maestro vivo.
Jiro Dreams of Sushi ha sido el puente que acercó a muchos occidentales al sushi más tradicional, mostrándolo no como un producto exótico, sino como una forma de vida, un arte, una disciplina. Ha influido en chefs, críticos gastronómicos, y público general, generando reconocimiento internacional no sólo del restaurante sino de la cultura detrás del sushi.
El hombre detrás del sushi: vida, salud, disciplina
Jiro Ono no solo se convirtió en mito por su restaurante, sino también por su estilo de vida. Según informaciones recientes, el gobernador Yuriko Koike lo visitó para felicitarlo cuando se acercaba a los 100 años, destacando que, a pesar de su edad avanzada (99 años), sigue participando activamente en su restaurante.
Se dice que Ono cree que la clave para mantenerse saludable y activo es seguir trabajando lo más que se pueda. Esa rutina diaria, el contacto con ingredientes frescos, el esfuerzo físico (aunque moderado), la atención al detalle, la responsabilidad ante clientes exigentes, son todos factores que, para él, funcionan como medicina. También se menciona que aunque su actividad ya es menor que en sus décadas más dinámicas, mantiene aún una presencia y según algunos relatos, su voz, su mirada, su gusto siguen finos.
Datos demográficos también lo ponen en contexto: al día 1 de este mes, en Tokio hay más de 10,000 personas de 100 años o más. Alrededor de 4,380 personas en el año fiscal de 2025 se espera que cumplan 100 años.
Cómo visitar Sukiyabashi Jiro: ubicación, reservas, consejos prácticos
Para quienes estén planeando una visita a este legendario restaurante, estos son los datos más actualizados:
Ubicación
- Dirección del local principal (Ginza): Tsukamoto Sogyo Building B1F, 4-2-15 Ginza, Chūō-ku, Tokio.
- Sucursal en Roppongi (Roppongi Hills): 6-12-2 Roppongi, Minato-ku, Tokio, 3F Keyakizaka-dori.
Horario
- Local Ginza: almuerzo 11:30-14:00; cena 17:30-20:30. Cerrado los domingos, feriados nacionales, algunas noches de sábado, durante mediados de agosto y en Año Nuevo.
- Roppongi Hills branch tiene horarios similares: almuerzo y cena; se recomienda verificar días cerrados.
Reservas
- En el local de Ginza no se aceptan reservas directas del público general; solo a través de la conserjería de hoteles de lujo. Esta política está relacionada con repetidos no-shows internacionales.
- Cuando hagas reserva por conserjería, es probable que te pidan una identificación con foto (pasaporte o tarjeta de residencia).
- Llegar a tiempo es crítico. Si llegas tarde, es posible que la experiencia no sea la misma, considerando que el arroz se prepara específicamente para cada horario.
- Restaurante muy pequeño: sólo 10 asientos de barra en Ginza; la demanda es altísima.
Precio estimado
- El menú omakase cuesta una cantidad alta; valores aproximados pueden estar entre ¥55,000 o más (~US$270 o equivalente) sólo para el sushi, sin contar bebidas especiales.
- En sucursales como Roppongi, aunque también caro, puede ser algo menos que el local principal, dependiendo del menú y de la época.
Consejos útiles al visitar
- Evita perfumes fuertes, ropa demasiado informal. El restaurante valora la experiencia sensorial y la etiqueta, no necesariamente formal, pero sí respetuosa.
- No tomes muchas fotos ni videos del interior, especialmente del sushi: se recomienda centrarse en la experiencia. En algunos casos permiten foto de recuerdo al salir.
- No pongas la pieza de sushi del revés ni separando el topping: puede ser considerado una falta de respeto al chef.
El documental Jiro Dreams of Sushi permite asomarse a esta dualidad: la búsqueda de perfección, la exigencia consigo mismo y con los demás, la transmisión del oficio, los sacrificios de una vida dedicada a repetir lo perfecto al menos una vez más.
